In Deutschland erfreut sich Reis wachsender Beliebtheit. Doch wo kommt er her und wie wird er angebaut und weiterverarbeitet?
Wie unser heutiger Reis entstanden ist, lässt sich nur mühsam rekonstruieren. Mit der Domestizierung des Reiskorns haben sich bereits viele Wissenschaftler beschäftigt. Nach einer umfangreichen Studie aus dem Jahr 2011 wird davon ausgegangen, dass vor spätestens 8.200 Jahren die Sorten Oryza sativa aus dem wilden Reis Oryza rufipogon domestiziert wurden. Im Jahr 2012 wurde das Perlfluss-Delta als Kultivierungsgebiet identifiziert.
Lange wurde davon ausgegangen, dass der Reis zugleich in Indien und China kultiviert wurde. Mittlerweile steht jedoch fest, dass die genetischen Unterschiede des indischen Reis‘ darauf beruhen, dass der chinesische domestizierte Reis sich mit den in Indien wachsenden wilden Reissorten durchmischte.
Im Rahmen der wissenschaftlichen Studien konnten etwa 120 verschiedene Fundstellen ausgemacht werden, an denen Reiskörner gefunden wurden. Die Mehrzahl von ihnen ist aus dem Zeitraum bis 5.000 vor Christus (Quelle).
Die Reispflanze besteht aus verschiedenen Teilen, darunter Wurzeln, Stängel, Blätter, Blüten und Früchte. Die Wurzeln der Reispflanze sind in der Regel flach und breit und dienen dazu, Nährstoffe und Wasser aus dem Boden aufzunehmen. Die Stängel der Reispflanze sind hohl und können bis zu einem Meter hoch werden. Die Blätter sind lang und schmal und wachsen aus den Stängeln. Die Blüten der Reispflanze sind klein und unscheinbar und wachsen in Rispen an den Enden der Stängel. Die Früchte der Reispflanze sind Reiskörner, die in Rispen an den Enden der Stängel wachsen. Jeder Reiskorn besteht aus einer Schale, einem Embryo und einem Nährgewebe, das als Endosperm bezeichnet wird.
Bei der Reispflanze handelt es sich um keine Wasserpflanze. Die Pflanze hat sich allerdings über die Jahrtausende an die nasse Umgebung angepasst. Das wurde durch Zucht und Selektion erzielt. Warum die Reispflanze sich an die Überflutung der Reisfelder anpassen musste, liegt ebenfalls in der Geschichte. Die Bewässerung entstand in einer Zeit, in der es noch keine Dünge- und Pflanzenschutzmittel gab. Durch die starke Bewässerung hatten Schädlinge und Unkraut kaum eine Chance. Der Reisanbau kann auf folgende Arten erfolgen:
Reis wird in der Regel in Überschwemmungsgebieten oder in Bereichen mit ausreichender Bewässerung angebaut. Der Anbau von Reis beginnt mit der Vorbereitung des Bodens, der in der Regel gepflügt und geglättet wird, um eine ebene Fläche zu schaffen. Das Pflügen geschieht in der Regel mithilfe eines Wasserbüffels. Anschließend werden die Reissamen in den noch trockenen Boden gepflanzt oder auf den Boden gestreut. Das Setzen der Pflanzen erfolgt entweder von Hand oder mithilfe von Setzmaschinen. Sobald die Reispflanzen wachsen, werden die Sämlinge mit Wasser bewässert und gedüngt, um das Wachstum zu fördern. Wird der Reis in bereits stark bewässerte Gebiete ausgesät, so geht dieser nicht auf.
Beim Nassreisanbau werden pro Kilogramm Reis zwischen 3.000 und 5.000 Litern Wasser benötigt. In der Regel kommt es zum Einsatz von Regen- oder Flusswasser. Die Bewässerung ist seit 3.000 Jahren gleich geblieben. Sie erfolgt über Bambusrohre, Kanäle und kleinere Gräben. Hierüber wird das Wasser gleichmäßig von den oberen zu den unteren Terrassen verteilt. Die Pflanzen stehen hierdurch zumeist im Wasser. Die Reispflanzen haben eine Art Belüftungssystem für ihre Wurzeln entwickelt, sodass diese durch das Wasser keinen Schaden nehmen.
Die Ernte von Reis erfolgt immer dann, wenn die Reispflanzen voll ausgereift und die Reiskörner reif sind. Das ist abhängig von der Reissorte und der Bodenbeschaffenheit sowie der Bewässerung ein- bis drei Mal im Jahr der Fall. Die Ernte kann von Hand oder mit Maschinen erfolgen. Bei der manuellen Ernte werden die Reispflanzen in der Regel von Hand geschnitten und auf dem Feld getrocknet. Bei der maschinellen Ernte werden die Reispflanzen mit speziellen Maschinen geerntet und auf dem Feld getrocknet.
Der Anbau von Trockenreis erfolgt in niederschlagsarmen Gebieten. Auch in Gebirgen mit hoher Luftfeuchtigkeit ist der Anbau von Trockenreis möglich. Der Reis ist jedoch sehr teuer, weil der Anbau sehr arbeitsintensiv ist. Unkraut und Schädlinge werden nicht durch das Wasser in ihrer Verbreitung gehindert und müssen händisch entfernt werden. Zudem werden mehr Schädlingsbekämpfungs- und Pflanzenschutzmittel eingesetzt.
Nach der Ernte werden die Reiskörner von der Schale, dem harten Spelz, getrennt und gereinigt, um Verunreinigungen zu entfernen. Anschließend können die Reiskörner weiterverarbeitet und zu verschiedenen Produkten wie Reismehl, Reisflocken oder Reisnudeln verarbeitet werden. Gerade in den ärmeren Gebieten dieser Erde erfolgen Anbau und Ernte manuell, manchmal mithilfe von Wasserbüffeln. Die Weiterverarbeitung erfolgt von Hand.
Vollkornreis ist eine Art von Reis, bei dem das Schalen- und Keimlingsgeflecht erhalten bleibt. Im Gegensatz zum weißen Reis, bei dem die Außenschichten wie die Aleuronschicht und die Silberhaut entfernt werden, enthält Vollkornreis alle Bestandteile des Reiskorns, einschließlich des Kleie- und Keimlingsgeflechts. Vollkornreis ist daher reich an Ballaststoffen, Vitaminen und Mineralstoffen und bietet so mehr Nährstoffe als der uns allen bekannte weiße Reis.
Der Parboiled-Reis ist eine Zwischenstufe zwischen dem weißen, geschälten Reis und dem Vollkornreis. Auch wenn es sich um eine helle Reissorte handelt, sorgt das Parboiling-Verfahren dafür, dass wichtige Nährstoffe erhalten bleiben.
Beim Parboiling-Verfahren werden die rohen Reiskörner in heißem Wasser eingeweicht und dadurch vorgegart, bevor sie getrocknet und abschließend gepellt werden. Das Parboiling-Verfahren besteht aus drei Hauptphasen:
Als Rundkornreis werden die Reissorten bezeichnet, die relativ kurze, runde Körner haben. In Deutschland gibt es hierzu natürlich eine Klassifizierungsbasis. Diese Richtlinie für Lebensmittelrecht und Lebensmittelkunde (BLL) gibt vor, dass ein Korn Rundkornreis die Länge von 5,2 Millimetern nicht überschreiten darf. Das Verhältnis der Länge zur Breite muss unterhalb von 2 liegen. Das Reiskorn darf also maximal zwei Mal so lang wie breit sein. Rundkornreis wird in der Regel für Sushi oder Milchreis verwendet. Rundkornreis ist leicht klebrig und damit gut formbar.
Die Stärkekonzentration ist beim Rundkornreis mit mindestens 18 Prozent Amylopektin höher als bei anderen Reissorten, weshalb er beim Kochen verklebt. Diese Reissorten werden auch häufig als Klebereis bezeichnet. Durch den erhöhten Stärkeanteil ist der glykämische Index beim Rundkornreis höher als bei anderen Reissorten. Der Anteil der Schale sollte bei unter 1 Prozent liegen.
Wenn Reiskörner länger als 6 Millimeter sind, werden sie als Langkornreis klassifiziert. Reiskörner, die zwischen 5,2 und 6 Millimeter lang sind, werden als Mittelkornreis klassifiziert. Im Gegensatz zum Rundkornreis behalten Lang- und Mittelkornreis beim Kochen ihre Struktur. Die gekochten Reiskörner sind locker-körnig und voneinander trennbar. Sie werden als Beilage zu vielen verschiedenen Gerichten gereicht.
Im Folgenden stelle ich einige Reissorten vor. Heute sind unzählige verschiedene Arten und Sorten Reis bekannt. Zu den Bekanntesten gehören:
Roter Reis erhält seine Farbe aufgrund seines Standorts auf Böden, die einen hohen Anteil an Ton aufweisen. In Europa ist das beispielsweise in Camargue (Frankreich) oder im Piemont oder der Po-Ebene (Italien) der Fall. Der rote Reis zeichnet sich nicht nur durch seine auffällige Farbe aus, sondern auch durch sein nussiges Aroma.
Schwarzer Reis verfügt über pigmentierte äußere Schichten. Da beim Schälen diese Schichten verloren gehen, wird der Schwarze Reis immer als Vollkornreis angeboten. Auch er hat, wie der Rote Reis, einen leicht nussigen Geschmack. Im Gegensatz zum Roten Reis schmeckt der Schwarze Reis jedoch leicht süßlich.
Beim Wildreis handelt es sich nicht um Reis im klassischen Sinne, sondern um ein Wassergras. Die Körner werden jedoch genauso wie Reis gekocht. Ursprünglich stammt Wildreis aus Kanada. Der Wildreis wird nach der Ernte gedarrt. Hierdurch erhält er seine typische dunkle Farbe. Auch der Wildreis hat einen nussigen aber pikanten Geschmack.
Unter den Reissorten gibt es etliche, die bei uns große Bekanntheit und Beliebtheit erlangt haben. Dazu gehören:
Der Anbau von Basmati-Reis findet überwiegend im Himalajagebiet statt, sein Name wird aus dem Hindi mit „Königin der Düfte“ übersetzt. Unmittelbar nach der Ernte riecht der Basmati-Reis zunächst leicht nach frischem Gras. Der Duft reift jedoch nach und wird leicht- bis hin zu intensiv nussig.
Beim Jasminreis handelt es sich um eine überwiegend in Thailand verwendete und angebaute Reissorte. Der Duft des Jasminreis‘ ist blumig. Der Reis hat seinen Namen erhalten, weil der Geruch an Jasminblüten erinnert. Der Reis wird beim Kochen ganz leicht klebrig.
Beim Risotto-Reis handelt es sich um einen relativ großen Mittelkorn-Reis. Die Größe verhindert ein Zusammenkleben der Reiskörner. Risotto-Reis hat einen relativ hohen Stärkeanteil, sodass die Gerichte ihre cremige Konsistenz erhalten.
In Paella findest Du in der Regel Rundkornreis. Die Körner sind leicht süßlich, verfügen insgesamt über einen sehr geringen Eigengeschmack. Die Körner sind nach dem Kochen weich aber zugleich bissfest. Der Reis bleibt locker, körnig.
Zur Herstellung von Sushi findet Rundkornreis Einsatz. Das Eigenaroma ist aufgrund des hohen Stärkeanteils leicht süßlich. Die Konsistenz ist klebrig-weich.
Der Sadri Reis ist ein Langkornreis, der aus dem Iran stammt. Er hat ein blumiges Aroma und eine lockere, weiche Konsistenz. Die Reiskörner sind etwa 7 Millimeter lang und finden beispielsweise zur Herstellung des persischen Tahdig Einsatz.
Pro Kilo Reis werden zwischen 2.000 bis 5.000 Liter Wasser verbraucht (Quelle). Der Nassreisanbau sorgt für 10 Prozent der menschenverursachten Methan-Emissionen. Der Grund für die hohen Methan-Emissionen ist in der Flutung der Terrassen und Felder zu finden. Durch die Bewässerung zersetzen sich organische Substanzen unter Ausschluss von Sauerstoff. Dadurch entsteht Methan. Verbrennen die Bauern die Spelzen auf den Feldern, entsteht zusätzlich CO2.
Insgesamt liegt mit seinen 6,2 Kilogramm CO2-Äquivalenten pro Kilogramm deutlich über der Produktion von Geflügel (4,22 Kilogramm). Kartoffeln verursachen im Vergleich nur 0,62 Kilogramm CO2-Äquivaltente (Quelle). Der Konsum von Reis hat folglich auch direkte Auswirkungen auf unseren ökologischen Fußabdruck (Quelle).
CO2-Äquivalente sind Maßeinheiten für die Menge an Treibhausgasemissionen, die ein bestimmtes Gas in vergleichbarer Weise wie Kohlendioxid (CO2) freisetzt. In diesem Fall Methan. Die Auswirkungen anderer Treibhausgase abgesehen vom CO2 werden auf der Grundlage ihres globalen Erwärmungspotenzials (GWP) in Relation zum Ausstoß von CO2 berechnet. Das GWP von Methan ist beispielsweise ungefähr 28-mal höher als das von CO2. Das bedeutet, dass 1 Tonne Methanemissionen 28 Tonnen CO2-Äquivalenten entspricht. Auf diese Art und Weise können die Gesamtbeiträge unterschiedlicher Treibhausgase wie Methan, oder Fluorchlorkohlenwasserstoffe (FCKWs) zur Klimaerwärmung vergleichbar dargestellt werden.
Reis enthält Arsen, das in den Böden natürlich vorkommt und sich durch die Bewässerung löst und durch die Pflanzen aufgenommen wird. Die Menge an Arsen variiert je nach Sorte, dem Anbaugebiet, den vorherrschenden Umweltbedingungen und Praktiken beim Anbau und der Ernte. Studien haben gezeigt, dass der durchschnittliche Arsengehalt in Reis in Deutschland im Bereich von 0,1 bis 0,2 mg/kg liegt, je nach Herkunft, Sorte und Verarbeitung. Dabei weist Vollkornreis einen höheren Arsengehalt auf als verarbeiteter Reis (Quelle).
Allerdings gibt es auch regionale Unterschiede und einzelne Proben können einen höheren Gehalt aufweisen. Besonders betroffen von hohen Arsengehalten sind Reissorten aus Asien, wo teilweise sehr hohe Belastungen auftraten. Die Konzentration von Arsen in Reisprodukten wie Reiskuchen oder Reismehl ist oft höher als in unverarbeitetem Reis.
Zum 01. Januar 2016 hat die Europäische Kommission die Höchstgehalte von anorganischem Arsen in Reis eingeführt. Demnach dürfen Reis und Reisprodukte in Europa den Höchstgehalt von 0,2 Milligramm Arsen pro Kilogramm nicht überschreiten.
Ungekochter Reis bietet pro 100 Gramm zwischen 334 und 378 Kalorien. Tendenziell hat Klebereis einen eher niedrigen Kaloriengehalt, während Vollkornreissorten die höchste Kaloriendichte aufweisen. Basmati-Reis hat mit etwa 10 Gramm pro 100 Gramm den höchsten Gehalt an Eiweiß. Fast alle Reissorten haben einen Kohlenhydrat-Anteil von etwa 80 Prozent. Wie andere stärkehaltige Lebensmittel auch entwickelt Reis beim Abkühlen resistente Stärke, die vom Körper nicht mehr vollständig aufgenommen werden kann aber gut für unsere Darmflora ist.
Reis enthält zudem einige Spurenelemente wie Magnesium, Kalium, Eisen und Zink. Da Eisen nur in Verbindung mit Vitamin C aufgenommen wird, empfiehlt sich die Kombination mit einem Vitamin-C-reichen Gemüse wie Paprika.
Reis ist in vielen Ländern ein Grundnahrungsmittel. Wird dieser als Hauptnahrungsmittel aufgenommen, treten Mangelerscheinungen auf. Reis wird in Monokuluren in China aber auch in vielen europäischen Ländern angebaut und ist eine gute Beilage zu vielen Gerichten. Aufgrund der Arsenbelastung und der hohen Methanwerte sollten wir in Deutschland häufiger andere Sättigungsbeilagen wie Hirse oder Kartoffeln wählen.
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