Fleischersatz ist salonfähig geworden. Mittlerweile findest Du die Produkte in jedem Supermarkt.
Essen heute mehr Menschen Fleischersatzprodukte?
Gefühlt gibt es mittlerweile in jedem Supermarkt und in jedem Discounter vegetarischen und veganen Fleischersatz. Von der Currywurst bis hin zum Schnitzel findest Du alle möglichen Fleischspezialitäten in der nachgebauten Variante.
Der Fleischersatz, der bei eingefleischten Fleischessen größten Ekel hervorruft erfreut sich trotz der Gegenwehr einiger Menschen wachsender Beliebtheit. Im Jahr 2021 wurden in Deutschland rund 98.000 Tonnen Fleischersatz produziert. Der Wert dieser Produkte lag lt. Statis bei 458 Millionen Euro. Während die Produktion von Fleischersatzprodukten um 17 Prozent stieg, ging der Konsum von Fleisch um 8 Prozent zurück.
Im Vergleich zu 2018 wurde lt. Destatis die Produktion sogar um 62,2 Prozent erhöht. Im Jahr 2018 wurden 60. 400 Tonnen Fleischersatz produziert, im Jahr 2020 waren es bereits 83.700 Tonnen. Der Wert der Produkte stieg im Jahr 2021 um 22,2%. Dieser Wert ist alleine noch nicht aussagekräftig, theoretisch können die Produkte einfach nur teurer geworden sein. Der Wertzuwachs im Vergleich zum Jahr 2019 liegt sogar bei 68 Prozent (Quelle).
Wie viel Fleisch wurde im Jahr 2021 verzehrt?
Im Jahr 2019 legten die in Deutschland lebenden Menschen 40,1 Milliarden Euro in Fleisch an. Das war der höchste Wert seit 10 Jahren. Im Jahr 2021 gaben die Deutschen 35,6 Milliarden Euro für Fleisch und Fleischprodukte aus.
Es wurden durchschnittlich 55,0 Kilogramm Fleisch pro Kopf im Jahr 2021 verzehrt. Im Vergleich zum Jahr 2019 ist das ein Rückgang um 12 Prozent. Damals verzehrten die Deutschen durchschnittlich 62,8 Kilogramm pro Kopf. Der im Jahr 2021 ermittelte Wert ist der niedrigste ermittelte Wert seit Aufzeichnungsbeginn im Jahr 1989.
Woraus wird Fleischersatz hergestellt?
Fleischersatz wird aus verschiedenen Rohstoffen hergestellt. Früher dominierte beim Fleischersatz Tofu, später kam Seitan dazu. Mittlerweile gibt es weitere Eiweißlieferanten wie Erbsenprotein. Zudem kann der Fleischersatz aus Lupinen, schwarzen Bohnen, Jackfruit, Quorn oder oder Pilzen hergestellt werden. Neben den veganen Varianten gibt es am Markt auch vegetarischen Fleischersatz der aus Milch und/oder Eiern hergestellt wird.
Ist im Fleischersatz genauso viel Eiweiß wie im Fleisch?
Der Eiweißanteil ist im Fleischersatz beinahe genauso hoch wie beim Fleisch. Allerdings mischen die Hersteller nicht selten Salz, Fett und Zucker in den zubereiteten Fleischersatz. Das hebt die gesundheitlichen Vorteile wieder auf. Allerdings tun das auch die Hersteller von Wurstwaren. Neben den Geschmacksträgern Fett und Zucker werden zur Haltbarmachung Zusatzstoffe und Säureregulatorenr eingesetzt.
Was esse ich, wenn ich Fleischersatz aus Soja zu mir nehme?
Nach wie vor ist Soja die Zutat, die am häufigsten zur Herstellung von Fleischersatz verwendet wird. Um Fleischersatz aus der Sojabohne herstellen zu können, muss das Eiweiß aus der Sojabohne zunächst isoliert und dann entfettet werden. Danach wird die Masse mit hohem Druck bearbeitet und so strukturiert. Bei Soja besteht mittlerweile das Problem, dass etwa 76 Prozent weltweit genmodifiziert wurden. Das wurde getan, damit Pestizide eingesetzt werden können, ohne die Pflanze zu zerstören. Der größte Anteil des genmodifizierten Sojas wird als Futtermittel für Tiere verwendet. Prinzipiell solltest Du darauf achten, Soja aus der EU zu kaufen. In Deutschland besteht eine Kennzeichnungspflicht für genetisch veränderte Produkte. Ab 0,9 Prozent genetischer Veränderung muss das Produkt gekennzeichnet sein. Aufpassen solltest Du dann, wenn Du eine Birkenpollenallergie hast, weil hier die Möglichkeit einer Kreuzreaktion besteht.
Was ist Seitan?
Seitan ist nichts anderes als ein Weizenbrötchen ohne Kleie und Stärke. Es handelt sich in weiten Teilen nur noch um das Klebeeiweiß des Weizens, das Gluten. Du kannst Seitan leicht selbst machen, indem Du Mehl mit Wasser zu einem Teig vermengst und diesen Teigklumpen in Wasser auswäschst, bis nur noch ein relativ kleiner Klumpen Gluten übrig bleibt. Wenn Du Weizen aus Deutschland verwendest, dann handelt es sich um eine sehr nachhaltige und vielseitig einsetzbare Fleischalternative. Menschen mit Glutenunverträglichkeit oder Zöliakie können auf diesen Fleischersatz nicht zurückgreifen.
Fleischersatz aus Lupinen und Erbsen
Beim Fleischersatz aus Lupinen oder Erbsen handelt es sich ebenfalls um eine nachhaltige Variante, wenn die Pflanzen aus heimischer Erzeugung stammen. Anders als beim Seitan, den Du leicht selbst machen kannst, wird das Eiweiß von Erben und Lupinen in einem industriellen Verarbeitungsprozess aus den Pflanzen gelöst. Es handelt sich wie beim Tofu um ein stärker verarbeitetes Produkt
Sind industriell hergestellte Ersatzprodukte ungesund?
Diese Frage lässt sich nicht einfach beantworten. Allerdings handelt es sich um industriell verarbeitete Ware, d.h. die Hersteller versuchen ein marktgängiges Produkt herzustellen. Das bedeutet, dass das dem Produkt Öl, Wasser, Aromen und Zusatzstoffe zugeführt werden, bis der Fleischersatz den gewünschten Geschmack und die optimale Konsistenz hat.
Um aus den pflanzlichen Proteinen mit Wasser und Öl eine fleischähnliche Konsistenz und einen herzhaften Geschmack zu produzieren, greifen viele Hersteller auf Aromen und Zusatzstoffe zurück.
Neben Zucker und Salz wird dem Fleischersatz nicht selten Methycellulose zugeführt. In der Industrie wird diese als Verdickungsmittel verwendet. Wenn dir die Methylcellulose bekannt vorkommt, dann wahrscheinlich vom Tapetenkleister. Dort ist sie Hauptbestandteil und sorgt dafür, dass der Kleister kleistert. Wenn Du jetzt denkst, dass das nicht gesund sein kann, dann hast Du damit sicher recht. Allerdings ist sie in Fleischersatzprodukten nur in geringen Mengen vorhanden. Tierversuche sollen allerdings gezeigt haben, dass sie die Entstehung von Entzündungen im Darm begünstigen können.
Auch wenn es die Sache nicht besser macht, Methylcellulose steckt in vielen Lebensmitteln wie in Saucen, Dressings, Fleisch-, Wurst- und Fischwaren, Teigwaren aller Art, Süßwaren und Eis. Du wirst vermutlich, wenn Du Produkte aus diesen Kategorien konsumierst, bereits mit Methylcellulose in Kontakt gekommen sein.
Zudem werden durch die Hersteller in manchen Fällen Phosphate eingesetzt, die bei nierenerkrankten Personen bedenklich sind.
Ist Fleischersatz nachhaltiger als Fleisch?
Auch wenn industriell hergestellte Produkte in Bezug auf die Umweltbilanz immer schlechter abschneiden als unverarbeitete Lebensmittel, so ist der Ressourcenverbrauch bei der Herstellung von Fleischersatz wesentlich geringer als der bei der Herstellung der gleichen Menge Fleisch.
Kennst Du Menschen, die sich selbst als Second-Level-Veganer bezeichnen? Sie sagen Dir damit, dass sie Pflanzen essen in Form von Tieren, die diese Pflanzen zuvor gegessen haben. Tatsächlich nehmen die Nahrungsmittel einen riesigen Umweg, wenn sie über die Tiere in uns gelangen.
Während bei der Produktion eines Kilos Hühnerfleisch zwischen 3,8 und 4,2 Kilogramm Treibhausgase entstehen (Quelle), verbraucht dieselbe Menge sojabasierte Produkte nur ein Drittel der klimaschädlichen Gase. Wie Geo auf einen Wert von 2,8 kg kommt weiß ich nicht sicher. Möglicherweise haben sie aus der Studie des Landwirtschafsministeriums einen Mittelwert errechnet. Seitan soll lt. dieser Studie etwa doppelt so viel Emissionen verursachen wie Tofu, der CO2 Verbrauch liegt hier zwischen 2,3 und 2,5 Kilomgramm.
Beim Fleischersatz am schlechtesten hat Quorn mit 4,1 bis 4,6 Kilogramm abgeschnitten, was am hohen Energieverbrauch während der Herstellung liegen soll (Quelle).
Gibt es eine Fleischersatz, der nachhaltig und gesund ist?
Mit Sicherheit ganz viele. Die Industrie versucht bei der Herstellung von Fleischersatz den Geschmack und die Konsistenz von Fleisch zu imitieren. Dabei geht sie ähnlich vor wie bei anderen Produkten. Es werden Fett, Zucker, Phosphate, Salz und Verdickungsmittel eingesetzt, um auf einfache und gefällige Art und Weise ein gängiges Endprodukt zu erhalten.
Die Industrie orientiert sich an unserem Geschmack und natürlich an ihren Absatzzahlen. Produkte, die nicht gekauft werden, verschwinden vom Markt. Du gibst ihnen Geld, damit sie Dir ein Produkt kreieren, dass dich vom Geschmack und der Konsistenz an Fleisch erinnert. Du hast ein gutes Gewissen, weil Du ein Produkt zum Wohl von Tieren und Umwelt gekauft hast.
Möchtest Du allerdings auf die Zusatzstoffe verzichten oder die relativ hohen Preise nicht zahlen, wirst Du um das selber machen nicht drum herum kommen. Hier findest Du eine Anleitung, wie Du selbst Seitan herstellen kannst. Aus Tofu und Seitan kannst du auch selbst Produkte wie Würste oder Schnitzel machen, wenn Du das Equipment dazu hast.
An den Nährwerten orientieren
Wenn Dich keine der Fleischalternativen vollends überzeugt, dann kannst Du aus Linsen, Grünkern oder Erbsen entweder eine Hackmasse oder einen Burger selbst herstellen. Hier findest Du ein Rezept für Burger aus schwarzen Bohnen. Das Rezept ist relativ simpel und Du weißt, was in Deinem Burger drin ist.
Wenn es schnell gehen muss sind Fleischersatzprodukte eine klimafreundlichere Alternative zum konventionellen Fleisch. Sie sind noch immer aufgrund der Produktionsbedingungen relativ teuer aber im Vergleich zum Fleischersatz von vor 10 Jahren tatsächlich essbar.
War da nicht was mit 10 Gramm Fleisch am Tag?
Scheinbar ist das Sommerloch bereits jetzt sehr tief, da sehr viele große Zeitungen und Zeitschriften auf das Thema aufgesprungen sind. Ursache war wohl die Anpassung der DGE an die Empfehlungen der EAT-Lancet-Kommission aus dem Jahr 2019! Wie bei den uralten Zeitungsenten auch geht immer ein wenig verloren, wenn alle auf den gleichen Gaul aufspringen.
Die EAT-Lancet-Kommission hat 2019 anhand von wissenschaftlichen Studien und aufgrund von Expertenmeinungen lediglich festgestellt, dass alle Menschen, die sich gerade auf diesem Planeten befinden, 14 (nicht 10) Gramm Fleisch pro Tag essen dürften, um unsere Emissionen auf ein erträgliches Maß zu reduzieren.
Die DGE hat zu diesem Thema noch nichts veröffentlicht, eine Sprecherin von „Fridays for Future“ hat den Stein wohl ins Rollen gebracht, als sie die Forderung der EAT-Lancet-Kommission erwähnte. Angeblich wurden interne Dokumente der DGE geleakt, in denen diese Empfehlung aufgenommen worden sein soll (Quelle).
Selbst wenn die DGE diese Empfehlung übernommen haben soll, stellt sich die Frage, seit wann sich die Menschen in Deutschland an Empfehlungen halten? Es gibt so viele Empfehlungen, die uns, unserer Umwelt, unseren Mitmenschen und den Tieren gut tun würde und niemand interessiert sich dafür.
Kritisiert wird die neue Ernährungsrichtlinie, die vom Landwirtschaftsministerium in Teilen oder ganz (?) übernommen werden soll, durch den Fleischverband. Momentan noch prognostizieren sie eine Unterversorgung der Bevölkerung mit Eisen und Vitamin B12. Das mit dem Eisen ist ernährungstechnisch abbildbar, da Soja, Weizenkleie und Kürbiskerne wie Fleisch- und Wurstwaren viel Eisen enthalten.
So ist das halt mit der Wissenschaft. Sie beurteilt anhand der vorliegenden Daten und Fakten sowie anhand der Auswertung von Studien. Es interessiert den Forscher zunächst einmal nicht, wie der Endverbraucher es schaffen soll ein 14-Gramm-Stück Fleisch zu verzehren ohne sich in den Finger zu beißen. Die Eat-Lancet-Kommission hat hierfür dennoch eine Antwort: Fleisch nicht täglich essen, andere Eiweißlieferanten nutzen.